Марципан

Марципан (немец. Marzipan, от итал. marzapane – мартовский пасхальный хлебец) – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.

Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты.

Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Марципан имеет очень длинную историю. Вокруг его происхождения циркулируют самые разные и невероятные истории. В рождественских газетных статьях с завидным постоянством возвращается сказание о голоде в Любеке в 1407 году, который привел к изобретению хлеба Маркуса – «Marci panis».

Когда закончились запасы хлеба и муки, сенат поручил пекарям производить хлеб из стоящих лагерем в складах запасов миндаля.

Однако это дорожное сказание также регулярно появляется везде, где позже стали заниматься интенсивным изготовлением вожделенного лакомства: в Венеции, Турине, Флоренции, Эрфурте или Кенигсберге; только меняются цифровые обозначения года. Французы утверждают, что открытие марципана – их кондитерская находка.

В Испании же его делали уже в VIII веке. В разных испанских городах производство марципана отличается своей «изюминкой»: где-то в сладкую массу добавляют кедровые орешки, где-то – лимонную цедру, а в Андалусии — марципан готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

В Эстонии распространена легенда о том, что это лакомство изобрел ученик аптекаря Март (отсюда «Мартов хлеб»), когда вместо горького лекарства изготовил марципан, который оказался лучше всякого лекарства. Еще одна версия утверждает, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему. До сих пор он считается самой здоровой сладостью.

Сегодня практически никто не возражает против «восточной» версии происхождения смеси сахара и миндаля. Здесь развивались миндальные деревья, здесь уже во времена знаменитого врача Галено фон Пергамона культивировали происходящий из Индии сахарный тростник.

Имеются письма, где калифы требовали это превосходное блюдо для себя в 800 году н.э. Скорее всего, то еще не был марципан в нашем сегодняшнем понимании.

Позже сладкий деликатес был приведен крестовыми походами по торговым путям через Венецию в Европу и достиг Испании, Португалии, получив особое признание в Германии и Австрии.

При этом марципан с начала своей карьеры производился аптекарями, и еще до XVIII века считался лекарством. Первое сообщение о сладости Mazapan на европейской земле дает французский врач Арно де Вейнев (умер в 1313).

В средневековье марципан пользовался большой популярностью у императоров, князей и полководцев. В XIV столетии марципан развивался как десерт для княжеских дворов и был ценным подарком для высокопоставленных лиц империи. Представить ценность этого блюда в то время можно по следующему факту: Карл IV при своем въезде в город получал 1368 позолоченных марципановых хлебов.

Тогда сахар, другие сладости, также как и пряности были особенным и очень ценным имуществом. После открытия Нового Света и всемирного разведения сахарного тростника Европа могла снабжаться сахаром в большем количестве, чем раньше. Однако стоимость его оставалась все еще достаточно высокой.

Только с добычей свекловичного сахара к концу XVIII века стало возможным предлагать марципан по доступным ценам. Тогда же была поколеблена монополия аптекарей на производство марципана. Сначала изготовлением марципана занялись кондитеры, которые предлагали это лакомство преимущественно для праздников.

Они колдовали над художественными произведениями и вручную моделируемыми фигурами, в отличие от некогда просто сформированных марципановых хлебов. К середине XIX века изготовление марципана все более подвергалось промышленным методам обработки, и двигалось к процветанию.

Благодаря индустриализации стало возможным поставлять марципан на рынок в больших количествах, и сделать доступным для каждого.

В России эта сласть известна больше из сказок Андерсена, Гофмана, братьев Гримм, где марципан символизирует детское счастье и волшебство. В царской России марципан выпускали более ста лет.

Как редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состоятельным особам.

Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.

В Советском Союзе секреты изготовления «буржуйского» марципана были утеряны. Вместо этого наши граждане могли отведать разве что плюшку с арахисом за 13 копеек, которая и носила «замысловатое» название «марципан».

Сегодня в странах Европы производится свыше 500 видов марципана. Европейской столицей марципанов считается немецкий город Любек, где сладости делают по старинному рецепту, который держится под строгим секретом. Вездесущие экономические разведчики, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые 100 обычных миндалин кладут одну горькую.

Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом.

Настоящие ценители и поклонники марципана знают, что лакомство производится по довольно сложной рецептуре и содержит не менее 33% миндаля. При этом может быть использован далеко не любой миндаль.

Огромное значение имеет сорт ореха, его вкусовые качества, влажность и время сбора.

Еще один знаменитый вид марципана производился здесь, в Кенигсберге, и от своего любекского коллеги отличался меньшим содержанием сахара, особыми забавными формами, но прежде всего – подрумяненной в печи или духовке корочкой.

Производство это было и остается долгим и трудоемким, ведь нужно смешать три основных компонента – миндаль, сахарную пудру и розовую воду – и превратить их в специальные конфеты к чаю, украшенные тонким и нежным орнаментом.

Первую кёнигсбергскую марципановую фабрику открыли братья Поматти в 1809 году. Вскоре Поматти были удостоены звания “кондитеров королевского двора” – отнюдь не только из-за расположения их кухни прямо у замка.

Далее появились имена, которые сейчас едва ли кто-то помнит, например, Штеркау и Петшлис или Лидке, Зигель и Штайнер или Гельхаар. На острове Кнайпхоф работал марципанщик Плуда. А затем открыли свое дело существующие и в наши дни известные марки: Вальд и Швермер, ныне имеющий производство в Бад Вёрисховене.

В Европе и Америке спрос на марципан сезонный. Точнее, праздничный. Когда до Рождества остается немного больше месяца, уличные витрины Германии, Австрии, Венгрии приобретают традиционный предпраздничный вид.

Магазины и лавочки выставляют на всеобщее обозрение различные марципановые украшения, фигурки и фрукты. В Любеке Рождество без марципана – не Рождество. Каждый год здесь происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.

И, конечно, без этого лакомства не обходятся и другие любимые всеми праздники: Пасха, Хэллоуин и День Святого Валентина.

В Европе открыто несколько музеев, посвященных этому лакомству:

История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона.

Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента. Марципан – это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина.

Человек с тонким вкусом всегда по достоинству его оценит. Марципан был и остается королем кондитерских лакомств.

Источник: http://marzipan-shop.ru/facts/istoriya_marzipana.html

История марципана

Марципан (от немецкого Marzipan или итальянского marzapane – название дано, вероятно, в честь Св. Маркуса, на эстонском martsipan) – это смесь в виде эластичной пасты из тёртого, порошкообразного миндаля и сахарной пудры.

Смесь, благодаря её эластичности, используется для изготовления (в пресс-формах или вручную) самых разнообразных марципановых изделий без применения каких-либо добавок для склеивания: конфет, фигурок, марципановых цветов и фруктов, украшений для тортов, десертов и многого другого.

Вылепленные изделия раскрашиваются пищевыми красками или покрываются глазурью (шоколадной, сахарной, лимонной или др.). Также продаётся и употребляется в пищу в виде «чистого» марципана – без красок и глазури (марципановая масса, марципановый хлеб без глазури).

Мерило истинности и качества марципана – соотношение доли миндаля и сахара: чем больше доля миндаля, тем качественнее и дороже марципан. В среднем, содержание миндаля, составляет около 1/3 или 1/4 в зависимости от изделия. Для производства фигурок, например, необходимо больше сахара, чтобы они были крепче и хранились дольше.

Марципан – это сладкая многовековая история, связанная с распространением миндаля, поскольку миндаль является главной составляющей в производстве марципана. Согласно одной из легенд марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим все невзгоды, оказался миндаль.

Именно тогда смекалистые итальянцы стали делать из него хлеб, пиццу и сладкий марципан. Однако, французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они.

И как же тогда быть с немцами, у которых есть своя столица марципана – бывший ганзейский город Любек (Таллинн, к слову, тоже был городом Ганзейского союза)? Там ведь уже много столетий изготавливают вкуснейшую марципановую массу высочайшего качества (по секретному старинному рецепту!), которую используют кондитеры по всей Европе! Да и само слово происходит, скорее всего, из немецкого языка… И, безусловно, в Эстонии есть своя легенда происхождения марципана, которая получила широкую известность благодаря произведению замечательного эстонского писателя Яана Кросса.

Согласно книге Кросса «Мартов хлеб» (эст. Mardileib) в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, эст. Tallinna Raeapteek, впервые упоминается в 1422 году) работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март.

Однажды занемог ратман (член городского совета, магистрата) по имени Калле и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март.

А он замешал в снадобье другие ингредиенты, повкуснее, потому что ему надо было тоже принимать лекарство в присутствии ратмана (а вдруг оно ядовитое?!) и иначе ратман догадался бы по выражению лица Марта, насколько гадко оно на вкус.

В итоге, смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его живот. И именно ратман назвал лекарство «Мартовым хлебом».

На самом деле, о полезных свойствах марципана в названной аптеке знали и делали его уже в начале 17 века, когда Арент Пассер изготовил для Таллиннской ратушной аптеки две формы для марципана в виде городского герба. А в 1806 году таллиннский кондитер Лоренц Кавизель (Lorenz Caviezel) начал целенаправленное производство фигурок из марципана.

На самом деле самые дотошные историки больше склоняются к версии персидского происхождения, хотя в персидской традиции марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг.) прославил это восточное лакомство, прежде всего как лекарство.

Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также и предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение (о да, там ведь много калорий).

Парадоксально, но марципан действительно полезен для работы мозга, поскольку миндаль содержит много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует работу нервных клеток.

Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципаном лакомились также представители знати в Испании, Голландии и России (и императоры тоже!). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии. И поныне это лакомство пользуется большой популярностью у современных европейцев.

Что может быть лучше в качестве вкусного подарка на Рождество в Германии или в Венгрии, и, конечно же, в Эстонии? Разве не растопит марципановое «сердечко» сердце какой-нибудь красавицы на День Святого Валентина?

Человек с изысканным вкусом всегда по достоинству оценит такой подарок!

Источник: http://martsipan.ee/ru/martsipani-ajalugu

10 фактов о марципане

Давным-давно это лакомство было доступно только богачам и подавалось на десерт только венценосным особам. Сейчас марципаном может наслаждаться каждый. Как, впрочем, и знать его историю. Итак, 10 фактов о марципане.

Кто придумал марципан? На этот вопрос однозначного ответа до сих пор нет. Итальянцы утверждают, что именно они ещё в средневековье первыми научились делать это лакомство, когда в год великого неурожая вынуждены были использовать единственный плод, имевшийся в изобилии, – миндальный орех.

Им возражают немцы и напоминают, что слово “марципан” – германского происхождения, в переводе означающего “мартовский хлеб”. Но французы и сицилийцы заверяют, что к ним диковинный продукт в древние времена завезли сарацины.

Именно им, а точнее персам, историки склонны приписать авторство марципанового рецепта – ведь они издавна славились своими кулинарными выдумками.

В странах Европы производится свыше 500 видов марципанов! За рубежом его подают в кондитерских и даже посвящают ему музеи.

На производстве марципанов специализируются целые фабрики в Дании, Австрии, Франции, Польше, Венгрии, и Эстонии. Так, в Таллине маленький музей-лавка находится на улице Пикк.

А для города Любека (Германия)  это сладость  служит визитной карточкой. Считается, именно здесь готовят самые вкусные марципаны в мире.

Точную рецептуру марципана заморские мастера хранят в строжайшем секрете.  Зато достоверно известно, что в ход идут сахарная пудра, сахарный сироп и свежемолотый миндаль. Кстати, от сорта, влажности и времени его сбора зависит вкус самого марципана. Причем орехового порошка должно быть не меньше трети от общей массы состава, и соблюдение этих пропорций – святое правило.

Из марципана готовят конфеты, торты, печенье, пряники и начинки для сладостей.

В былые времена марципан продавали лишь в аптеке как лекарство от стрессов и душевных расстройств. Наука этот факт подтверждает: благодаря миндальному маслу и, конечно, неповторимому вкусу, это лакомство действительно благотворно действует на нервную систему.

Марципан – абсолютно здоровая сладость, в которой нет холестерина. Кроме того, считается , что 20 миндальных орешков – суточная норма необходимого человеку витамина Е.

В 100 г марципана  содержится около 400 кКал.

Во все времена марципан считался изысканным подарком к любому празднику. Например, в преддверии Рождества наибольшим спросом пользуются сказочные домики. Когда-то марципаны доставлялись и русскому царю Николаю Второму, и генеральному секретарю СССР Леониду Брежневу, и английской королеве. Говорят, Ее Величество заказала коробочку сладостей в виде….немытых молодых картофелин.

Марципан делают только вручную. Один мастер за день может вылепить не больше десяти изделий – настолько скрупулезная это работа.

Марципаны можно окрасить двумя способами:  добавить пищевой краситель к ингредиентам или разрисовать в готовом виде. Но начинать  нужно с самой светлой краски. Затем дать ей высохнуть и наносить следующую.

23.12.2013

Если Вы увидели ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter

Источник: http://www.natali.ua/home/cooking/29344/

Об истории марципана

Марципан – это смесь миндаля, перетертого до порошкообразного состояния с сахарной пудрой в виде эластичной пасты. Марципанные конфеты и декоративные элементы можно окрашивать или глазировать (сахарной, шоколадной и лимонной глазурью), или оставаться без глазури.

История марципана связана с распространением миндаля и началась в начале прошлого тысячелетия. По легенде, марципан придумали в Италии, в год большого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых насекомых, оказался миндаль.

Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и спагетти с миндальным соусом.

И хотя французы твердо уверены и утверждают, что марципан придумали они, с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что его принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских лакомств.

В Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии — из него делают плитки, с начинкой из засахаренных фруктов.

Голландцы, готовя марципан — непременное угощение на день Святого Николая, — толкут миндаль, смешивают его с сахарной пудрой, белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают массу в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике 2 – 7 дней, а затем режут на кусочки.

Специалисты считают, что лучший в мире марципан делают в немецком городе Любеке, где его готовят по старинному рецепту, тайну которого не открывают никому.

Вездесущие экономические разведчики, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые 100 орешка сладкого миндаля кладут один горький (если вы попробуете горький миндаль, то поймете, откуда такой эффект).

Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Но им ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе такой марципан признают ненастоящим.

Несмотря на свою историю, марципан до сих пор является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Марципан – это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина. Человек с тонким вкусом всегда по достоинству его оценит. Марципан был и остается королем сладостей.

Интересный факт – всего в двадцати миндальных орешках находится суточная норма витамина Е, который является важным антиоксидантом, улучшает циркуляцию крови, необходим для регенерации тканей, и обладает еще многими другими полезными свойствами.

Источник: http://www.slastela.ru/articles/6/ob-istorii-marcipana

Знаменитый марципан. Рецепт и история лакомства :

Не все сладости вредны, а некоторые из них даже полезны для здоровья. Например марципан, приготовленный из миндальных орехов, подарит вам не только минуты сладкого блаженства, но и немало витаминов, а также хороших “ненасыщенных” жиров.

В России эта сладость не так популярна, хотя известна практически всем. А благодаря сказкам Андерсена, Гауфмана и братьев Гримм об этом лакомстве знают и наши дети. Хотите удовлетворить любопытство своего чада? Приготовьте ему домашний марципан.

Рецепт вы найдете в данной статье.

Сомнительная история марципана

Происхождение марципана все еще остается загадкой и вызывает многочисленные споры стран, каждая из которых присваивает себе первенство в его изобретении. За право считаться родиной этого лакомства борятся Греция и Франция, Австрия и Италия, Эстония и Венгрия.

По одной из версий, его придумали итальянцы в год Великого неурожая, когда одним из самых доступных продуктов был миндаль. Тогда из него готовили хлеб и пиццу, спагетти с миндальным соусом и, конечно, сладкий марципан. Кстати, переводится слово как “мартовский хлеб”.

В наши дни уже не так важна история этой сладости, ведь сегодня практически каждый может приготовить марципан. Рецепт его достаточно прост, важно лишь соблюсти правильные пропорции.

Из чего состоит марципан?

Главные компоненты для марципановой массы: миндаль и сахар или сахарная пудра. Причем орехи нужны двух сортов – сладкие и горькие. Но горький миндаль можно заменить полученным из него маслом или ликером.

Именно он придает готовой сладости характерный вкус, по которому мы сразу распознаем марципан. Рецепт миндального теста иногда содержит такие ингредиенты, как яичные белки, тертые соевые бобы или мука, но все это дополнительные и необязательные компоненты.

Содержание миндаля в готовом продукте не должно быть менее 33%, а в некоторых случаях оно составляет до 70% массы.

Готовим классический домашний марципан

Давайте сначала посмотрим, как делать марципан без яиц. Нам понадобятся стакан сладкого миндаля и 3 штуки горького (можно заменить 3 каплями миндальной эссенции), стакан сахара и четверть стакана воды.

Неочищенный миндаль замочите в кипятке на 2-3 минуты, а затем снимите с него кожицу. Просушите его в духовке при открытой дверце в течение нескольких минут (он не должен подгореть или даже пожелтеть!). Затем измельчите миндаль в кофемолке до порошкообразного состояния.

Из сахара и воды сварите сироп. Высыпьте в него миндальную массу, хорошо перемешайте и варите около пяти минут. Выложите марципановую массу на доску, посыпанную сахарной пудрой, и начинайте творить.

Можете резать его ножом, делать какие-то фигурки, добавлять пищевые красители. Готовые конфеты уберите в холодильник для застывания.

Вкусные марципановые конфетки

Теперь сделаем немного другой по составу и вкусу марципан. Рецепт вначале будет очень похож, поэтому проделайте все то, что описано выше до получения миндального порошка (из 150 грамм орехов). Смешайте его со 100 граммами сахарной пудры.

Добавьте в смесь чайную ложку ликера (или рома) и 3 белка перепелиных яиц. Теперь можно замешивать тесто: оно должно получиться гладким и пластичным. Из него легко сделать конфетки различной формы, внутрь которых можно спрятать орешек или какие-то сухофрукты.

Также можно смешать марципановую массу с кокосовой стружкой, а сверху полить их растопленным шоколадом.

Сладость к чаю и украшение десертов

Вы узнали, как готовить марципан в домашних условиях, и это оказалось достаточно просто. Поэтому не затягивайте и обязательно порадуйте этим необычным для нашей страны лакомством свою семью. Также марципановыми фигурками можно украсить праздничный торт или какую-то другую выпечку.

Источник: https://www.syl.ru/article/85960/znamenityiy-martsipan-retsept-i-istoriya-lakomstva

Марципан и марципаны.ру так же история марципан и красивые фото | Марципаны

Как многие могут заметить, блог имеет адрес марципаны.ру. А что такое марципаны? Что они из себя представляют? С чем их едят и как они выглядят?  Вот с этим и разберемся. Этот пост можно считать гостевым, так как пишет его не тот человек, что ведет блог.

Я здесь сторонний наблюдатель и тех поддержка. Но самого слова марципан, почему-то никогда не слышал.

Поэтому возник большой интерес узнать, что это вообще такое, как выглядит, как готовится, кем придумано и собственно, почему я столько лет никогда  ЭТО НЕ ЕЛ!

Если заглянуть в гугл, то можно узнать что, марципаны  это вид кондитерского изделия, а значит по любому, что-то сладкое и вкусное.

Делают его из сахарной пудры и миндаля, получается, что-то похожее на пасту, из которой можно делать конфеты, какие-то декоративные детальки для тортов или просто интересные фигурки, которые можно потом благополучно съесть.

И в Европе часто пользуется сезонной популярностью, то есть  праздники, хелуины и прочие важные события без марципанов не проходят.

Так же на сайте есть статья о рецептах с марципан. Кому интересно могут почитать и приготовить в домашних условиях  – марципан рецепты для приготовления марципан

Когда были изобретены марципаны? И история марципан

История их появления уходит еще в прошлые тысячелетия и тесно связано с миндалем, так как это основной их ингредиент.

Так же есть история, что впервые появился марципан еще в Италии, в эпоху засухи и голода, когда единственной пищей, которую не съели жуки и засуха остался миндаль. Из которого благополучно научились делать хлеб, макароны и конечно же марципаны.

Но французы с этим не согласны и утверждают, что это вкусное лакомство принесли еще сарацины, которые были всегда большими любителям сладостей.  Есть и другие версии происхождения марципана.

В России же марципан больше известен из сказок. И для многих это, что-то далекое из детства, вкусное и интересное.  В сказках Андерсена и братьев Гримм, марципан был символом счастья для детей и так для многих это и отложилось в памяти.

Европейская история марципан длится не одну тысячу лет. И сегодня там производится более 500 видов разных марципан. А столицей производителей марципанов считается город Любек, где собственно есть даже музей посвященный этой вкусной сладости.

А вот в России распространения он не получил, толи от не знания правильных рецептов, возможно просто от сложности приготовления этой сладости. Хотя попытки некоторых кондитерских фирм перенять опыт и научится производить  марципан в промышленных масштабах уже принимаются, так что возможно и здесь его так же полюбят и он станет привычным делом, а не фантазиями о детстве и сказках.

Марципан – “сказочное” лакомство родом из детства

Марципан – одно из любимых европейских лакомств, встречается чаще всего в сказках Андерсена и братьев Гримм. Возможно, из-за его дороговизны – ведь настоящие марципаны делаются из свежесмолотого миндаля высшего сорта. Марципан – это настоящая «конфета радости», в нем много витамина Е, избавляющего от стрессов…

Кто первым придумал марципан около тысячи лет назад, точно неизвестно – многие народы Европы спорят за право считаться изобретателями «мартовского хлеба» (именно так переводится с немецкого слово марципан).

Настоящий марципан – это паста из сахарной пудры и протертого до порошка миндаля.  Эта паста настолько клейкая, что из нее легко лепятся фигурки, цветы, конфеты и декоративные детали для тортов и пирожных. Самые фантастические марципановые скульптуры и макеты зданий можно увидеть в многочисленных музеях марципана, которыми славятся европейские столицу.

Фигурки из марципанов дарили королям и императорам, а сейчас среди европейцев их принято вручать на Рождество и День Святого Валентина – такой подарок считается изысканным и всегда уместным. Марципановыми фигурками украшают свадебные и детские торты.

Двести видов марципанов

В разных городах и странах состав марципана меняется. Не нарушая основного правила о количестве миндаля, шеф-повара добавляют в лакомство кедровые орешки, лимонную цедру, лимонный сок, апельсины, ананасы, ликер, ром,  яичный белок.

Лучшими считаются немецкие марципаны по старинному рецепту, в соответствии с которым на каждые сто обычных миндальных орешков в пасту кладется один горький.

Чтобы сделать марципаны, главное – соблюдать пропорцию сахара и миндаля. Миндальные орехи должны быть самого высокого сорта и в готовом марципане их должно содержаться не менее 33%

Если вы хотите для начала потренироваться на более бюджетном варианте лакомства, то можно приготовить сладкую ореховую пасту из других видов орехов (фундука, грецкого ореха, арахиса), добавив несколько капель миндального ароматизатора.

Ингредиенты для настоящего марципана

– 400 г очищенного миндаля, 200 г высококачественной кондитерской сахарной пудры, 200 г качественного сахара, стакан воды.

Воду и сахар доведите до кипения, кипятите тридцать секунд, пока они не превратятся в сироп. Миндаль смолите в пыль в кофемолке, затем добавьте сахарную пудру и перемешайте в миксере на средних оборотах.

Не прекращая перемешивать, равномерно влейте тонкой струйкой горячий сироп. Слегка остывшую пасту тщательно замесите руками. Вы должны получить однородную гладкую массу, похожую на мягкий пластилин, когда она остынет, можно будет ее нарезать на небольшие порции. Храните марципан в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.

Если вы хотите украсить марципановыми фигурками и узорами пироги и торты, то можете использовать для их раскрашивания какао-масло в специальных баллончиках, краски в аэрозольных баллончиках или пищевые краски и кисточку. Можно покрывать фигурки пищевым лаком – так они дольше хранятся.

Старинный русский рецепт

Можно попробовать приготовить марципан по русскому рецепту, которому более ста лет.

Ингредиенты: 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара, 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарьте, снимите кожицу, высушите при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут, затем перемелите в кофемолке до состояния «пыли». Сахар также смелите в мелкую пудру и просейте через мелкое сито. Перемешайте сахар и миндаль, это лучше сделать миксером.

Выложите однородную смесь в фарфоровую посуду и пульверизатором разбрызгайте в нее ложку холодной кипяченой  воды. Чтобы проделать это равномерно, вам понадобится помощник – пока вы разбрызгиваете воду, он переворачивает массу.

Выложите готовую массу в толстостенную металлическую посуду и подогрейте на очень слабом огне с добавлением небольшого количества просеянного фруктового сахара – достаточно будет 20 г.

Если вы любите изюм, его можно добавить сразу после разбрызгивания воды. 50 г изюма промойте и мелко-мелко нарежьте, перемешайте с марципанной массой, а затем пропустите пять раз через мясорубку. Дальше подогрейте на очень слабом огне с добавлением фруктового сахара.

Зоя Максимова

Источник: http://www.softmixer.com/2011/05/blog-post_5684.html

Марципаны Толедо: история и современность. Испания по-русски – все о жизни в Испании

Испания считается одной из колыбелей кондитерского искусства. Здесь зародились многие сладкие шедевры, и один из них – это марципаны. «Марципан из Толедо – это тончайшая масса, получаемая в результате смешивания сырого миндаля, очищенного и измельченного с сахаром.

Марципан используется в качестве основы для множества традиционных сладостей толедианских» – так отзывался о знаменитый сладостях кулинарный справочник позапрошлого века. И сегодня марципаны – визитная карточка Толедо.

Об истории их создания и связанных с ними легендах пойдет речь в статье.

Интересные факты

Знаменитые марципаны в форме угря стали делать в Толедо в XIX веке. Когда из городской реки стали пропадать эти рыбы, жители города решили увековечить память о них.

В 1615 году вышло постановление, касающееся изготовления марципана: кондитеры обязывались брать миндаль только из Валенсии и использовать исключительно белый сахар. Принятые правила до сих пор не изменились.

Марципан часто упоминается в произведениях писателей, имеющих отношение к Толедо и Ла-Манче. Например, Дон Кихот собирался рубить головы врагам, будто бы они сделаны из марципана, а Лопе де Вега описал спор между домохозяйками и монахинями за рецепт марципана.

Средние века

Если заглянуть в историю, то нужно вспомнить о том, что до XVI века в Европе сахар практически не использовался и его заменяли медом, так что настоящий марципан раньше этого времени появиться не мог. Однако еще в Средневековье ранние христиане для празднования Пасхи использовали некую сладость из меда и миндаля.

По одной из версий, первые марципаны появились в Италии, в Венеции, где хлеб Святого Марка, или marcipane, был традиционной сладостью для праздничного стола в честь покровителя города и в память об окончании осады, когда из-за отсутствия пшеницы стали печь хлеб из миндаля и сахара.

Другая версия гласит об одном предприимчивом пекаре из немецкого города Любека, который придумал рецепт марципанового хлеба во время неурожая в XIV веке.

Наиболее распространена версия о том, что изготовление марципана берет свое начало в VIII веке нашей эры, во время арабского господства на Пиренеях. Арабское слово mautha-Ban, используемое для обозначения фигуры сидящего халифа, очень напоминает «марципан», видимо, потому что, делая сладкую пасту, они отпечатывали на ней оттиск сидящего правителя.

Легенды и истории

В Толедо, благодаря арабскому наследию, а также кондитерскому искусству монахов и монахинь, сложилась благоприятная обстановка для развития легендарной сладости из миндаля. Толедские легенды гласят, что монахиня из монастыря Сан-Клементе изобрела марципан, когда город осадили арабы и в кладовых не осталось еды, кроме запасов сахара и миндаля, в изобилии растущего на деревьях в садах.

Отложив легенды и обратившись к фактам, можно узнать, что первый зафиксированный рецепт марципана в Толедо датируется 1525 годом в книге Руперто де Нола.

В 1592 году в Толедо Мигель де Баеса издал четыре тома под названием «Кондитерское искусство», которые считаются шедевром испанского кулинарного Ренессанса.

Несколько глав в этих книгах посвящены марципану и рассказывают о различных способах его приготовления, а также художественных формах, которые можно придать фигуркам.

Предмет роскоши

В следующие века в Европе начался экономический рост, роскошь и удовольствие от жизни стали особенно популярны, использование марципанов прочно вошло в список деликатесов, которые готовят к празднику.

Причем почтенные сеньоры стали бороться с монахинями за право использовать рецепт марципана и победили: эта сладость стала доступна во множестве домов Толедо.

Также считалось, что марципан – идеальная пища для больных, поэтому пациентов первого медицинского учреждения в Толедо – госпиталя Сантьяго-де Толедо – кормили куриной грудкой, приготовленной с марципанами.

Любопытно, что женский монастырь Сан-Клементе до сих пор держит в Толедо пальму первенства в изготовлении марципанов, и миндаль до сих пор используют валенскийский. Но форма изделия претерпела существенные изменения: начавшись с простого сладкого блина, внешний вид марципана постепенно стал более изощренным, и сегодня создание фигурок из этой сладкой массы – настоящее искусство.

Сладкий символ

Марципан поистине стал символом Толедо. На протяжении веков над изготовлением знаменитой сладости трудятся монастыри и частные мастерские, веками передающие опыт и рецепты своим наследникам.

Расцвет производства марципанов пришелся на позапрошлый век, и с тех пор изготовление в Толедо этой сладости не уменьшается, а только растет.

Если раньше этот продукт пользовался в основном локальным спросом, то с приходом железной дороги марципаны из Толедо стали достоянием всей страны.

Сегодня в Толедо можно встретить десятки лавочек и мастерских, торгующих марципанами.

Всевозможные вариации на тему угря из марципана, модели знаменитых памятников и статуй и прочие произведения народного искусства стали визитной карточкой города.

Кроме затейливых фигурок, которые рука не поднимется положить на язык, здесь продают более прозаичные конфеты из марципана, миндальные пирожные с марципаном или эмпанады.

В последнее время марципаны из Толедо стали настолько популярны, что Министерством сельского хозяйства они признаны охраняемым государством культурным наследием местного значения, а туристам даже предлагаются особые марципановые туры в Толедо с посещением специализирующихся на кондитерском искусстве старинных монастырей и известных мастерских.

Рецепт марципанов из Толедо

Чтобы приготовить марципаны дома, понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 гр миндаля
• 250 гр сахарной пудры
• 1 яичный белок (отдельно)
• 2 столовые ложки воды
• Корица и лимонная цедра

В чашке смешать тертый миндаль с сахаром и две столовые ложки воды, добавить корицу и лимонную цедру. Руками месить смесь до получения однородной массы. Оставить однородную массу в холодильнике на несколько часов, а лучше на ночь.

Раскатать и вырезать фигурки. Взбить яичный белок и смазать им изделия. Выпекать в течение двух минут при температуре 200 градусов, пока верх не станет коричнево-золотистым. Можно сверху смазать растопленным сливочным маслом.

Источник: https://espanarusa.com/ru/pedia/article/582418