Прогуляемся по Рубинштейна

Становление любого бизнеса сопряжено с большими трудностями, потерями, испытаниями и разочарованиями. Статья — это не реклама заведениям, просто попытка понять, легко ли иметь ресторанный бизнес, как удалось сделать заведения успешными. Что для этого необходимо — интуиция, знания, опыт, удачное стечение обстоятельств, наличие друзей, терпение, мужество или просто — питерский характер?

Я познакомлю вас с нашими энтузиастами-бизнесменами из Петербурга, прогуляемся по улице Рубинштейна. Поможет мне рассказать эту историю Виктор Фещенко.

Мужчина в чёрной кожаной куртке закрывает дверь, ведущую в три больших двора с огромными арками Толстовского дома — «северный модерн», «овальные окна, панно, ниши с вазами» — на улице Рубинштейна. До революции здесь располагался проезд, соединяющий улицу с Фонтанкой, а потом большевики застроили его фонтанами, засеяли газонами и двор закрылся. Я со всей возможной интеллигентностью прошу мужчину пропустить меня внутрь, но он не снисходит до ответа. Пять лет назад эти ворота не закрывались никогда, но за эти годы Рубинштейна превратилась в главную питейную улицу страны и всё изменилось. Заведений тут 53 — на 35 домов.

Когда газета The Washington Post назвала Рубинштейна одной из главных ресторанных улиц Европы, алкопроменад уже оброс барными эксклавами на Литейном, Белинского, Некрасова. Миновать улицу во время главной питерской забавы — бархоппинга (посещения большого количества баров за вечер), невозможно.

В пятницу и субботу вечером здесь — от посвящённого Анатолию Собчаку Музея становления демократии до перекрёстка Пять Углов — гуляет весь Питер. Кафе, бары, рестораны тут в каждом доме; перед входом — толпы. Около «Цветочков» — люди в безразмерных балахонах или цветных свитшотах, вокруг ирландских пабов — курят, в караоке Poison — орут. Попробуем разобраться в природе успеха Рубика.

Точка номер один.

Восемь лет назад Илья Базарский выпивал со своим другом, коренным петербуржцем Сидом Фишером. Базарский недавно закончил съёмку для постеров к фильму «Обитаемый остров» Фёдора Бондарчука. За две других съёмки ему не заплатили, в России разгонялся кризис 2008 года.

«Может, откроем бар?» — предложил Базарский. «А давай!» — отреагировал Фишер. Стали думать какой. Поняли, что им хочется уже не угара, а спокойного общения. Значит, нужен бар с длинной барной стойкой и большим выбором алкоголя, без громкой музыки и танцев, как в тогдашних питерских барах. «Ещё в баре должно быть легко знакомиться», — подумал неженатый Базарский.

После того разговора с Фишером он наконец решил открыть собственный бар — «Терминал», который и запустил питерскую барную революцию. В 2010 году на улице Рубинштейна жизни почти не было. Гуляки зажигали в тесных громких клубах на Думской и в ирландских пабах. Спокойно поговорить за рюмкой было негде. Базарский захотел это исправить и начал поиски помещения. Оно подвернулось — через год — посреди улицы Рубинштейна. Эта случайность стала определяющей для будущего улицы. «Терминал» сразу набился битком, многие толпились перед входом. Другие рестораторы захотели перехватить этот трафик и стали один за одним открывать там новые заведения.

Неожиданная популярность пришла во многом благодаря маркетинговому ходу, который на самом деле был жестом отчаяния. Помещение «Терминала» требовало ремонта, но 3,5 млн рублей на него не хватало. Тогда Базарский сразу после установки самой длинной в Питере, 15-метровой барной стойки просто позвал в бар своих друзей. Всем гостям наливали и раздавали специальные кнопки-магниты, по которым они могли проходить в бар каждую пятницу и субботу. В остальные дни «Терминал» достраивался. В конце декабря на какой-то вечеринке к Базарскому подошёл приятель и спросил: «Слыхал про секретный бар на Рубинштейна? Там очень круто, у меня есть проход, пойдём?»

На официальном открытии 2 марта очередь на вход не таяла пару часов. Уже первый месяц принёс владельцам прибыль. Так всё и шло, пока спустя четыре года Базарский и его новый компаньон Павел Штейнлухт (с Фишером разошлись по личным причинам) не получили письмо от владельца помещения: «Съезжайте через неделю». Столь стремительного выселения предприниматели не ожидали. Базарский испытал отчаяние, чего с ним ранее никогда не случалось.

«Терминал» протянул ещё два месяца. Вечеринку на закрытие едва не разогнала полиция: около входа выстроилась очередь на 50 м. Нетрезвые люди бродили по проезжей части. Милиция возмущались: что за демонстрация? Базарский ностальгирует: «Это был самый грустный и крутой день. Люди приходили с детьми, которые буквально у нас росли, и благодарили».

Через месяц «Терминал» снова открылся — на улице Белинского, в новом центре барной жизни Санкт-Петербурга. Базарский признаёт, что атмосфера в новом «Терминале» немного не та, да и народу меньше. Тем не менее, заведение по-прежнему остаётся знаковой точкой на карте бархоппера.

 

Точка номер два

«Будьте добры, «Нефть», «Мятного таракана» и «Довлатова»» — первое, что я слышу в баре «Цветочки». В субботу вечером тут всё забито. С трудом находится пустой стул у стойки. Люди в цветных рубашках, балахонах и тех же безразмерных свитшотах вальяжно танцуют под лёгкую электронику, разговаривают или просто молча сидят за столиками на фоне выцветших обоев в цветочек.

Совладелец заведения Сергей Соловьёв. До открытия бара он, как и двое сооснователей, кодил. В 2012 году им надоело наблюдать, как друзья-программисты, дизайнеры и рекламщики открывают на Рубинштейна одно заведение за другим, и они захотели сделать свой бар.

Идея оформилась, когда друзья приехали выпить. Они заметили распродажу в цветочном, зашли и спросили, не освобождается ли помещение. Контракт подписали чуть ли не на месте. Бар решили делать в стиле Базарского, чей «Терминал» был тогда самым модным в Петербурге, — с длинной стойкой, почти без столиков, без громкой музыки и вообще без изысков. Фишкой «Цветочков» стали необычные коктейли. Основатели рассчитывали, что часть посетителей вечно полного «Терминала» перетечёт к ним.

Похоже, что в то время на Рубинштейна было достаточно воткнуть своё заведение в какой-нибудь пыльный угол — и оно бы зацвело, как та палка в плодородной южной почве: улица генерировала поток клиентов, и достаточно было открыть что-то непротивное, оформленное с минимальным вкусом.

На открытие Соловьёву и компаньонам потребовалось 3 млн рублей и полгода. По меркам Рубика это долго. Просто ни у кого из партнёров не было опыта. Они переплачивали за ремонт, неправильно проектировали вентиляцию, нанимали странных рабочих. Зато все трое будто поучились в ПТУ на сантехника, электрика и столяра.

Открывшись, «Цветочки» вышли в плюс в первый же месяц. Сначала ходили знакомые, а затем потянулись горожане — после публикаций в городских изданиях. Критики выделяли коктейли «Нефть» и «Довлатов», названный в честь жившего в этом доме писателя. Довлатов, кстати, ещё в 1970-е бархоппил по популярному ныне маршруту: «С улицы Рубинштейна заворачивал на Невский, выпивал в угловом кафе рюмку и шёл к магазину «Академическая книга». Оттуда — по Литейному проспекту на улицу Белинского, к пивному ларьку».

Спустя полвека улица Рубинштейна принесла «Цветочкам» и им подобным успех. Сергею Шнурову в клипе «В Питере — пить» осталось лишь увековечить феномен. Соловьёв подтверждает: на главной питейной улице прибыльным будет любой бар — поток гуляющих растёт. Цифры он раскрывать отказывается, но, судя по потоку, в день выручка «Цветочков» достигает 50 000 рублей. Компаньоны также открыли кафе «Сидрерия» на Моховой, которая, по их словам, тоже в небольшом плюсе.

Еще одна точка.

Предприниматель Москвин. После окончания вуза Москвин работал в сети магазинов «Невская оптика», но мечтал о собственном бизнесе. Они с приятелем Сергеем Воробьёвым открыли интернет-магазин инфракрасных уличных обогревателей. Но бизнес не пошел.

2012 году у друзей скопилось 700 000 рублей. Они захотели куда-нибудь их инвестировать. Москвин с интересом наблюдал за волной новых заведений в Питере. На Рубинштейна уже работал «Терминал», недавно открылись «Цветочки» и «Фартук», но ещё доживали последние дни окошки с шавермой и круглосуточные продуктовые. Москвин понял, что вытеснить их — один из последних шансов закрепиться на улице. Подкараулив момент, он перехватил помещение, которое снимали переезжающие в другой район шаурмены, и открыл там Mitte, названный в честь центрального района Берлина.

«У нас все открываются до начала ремонта, — объясняет Москвин. — Только посетители подскажут, где лучше повесить лампы и хватает ли мощности вайфая». Первый год Mitte работал как кофейня. Начинали за здравие: друзья ходили регулярно, а после публикации в The Village пошли и незнакомцы. Но через год стало понятно: чтобы выйти из «долины смерти», надо или закрываться, или менять концепцию. Москвин, за год подружившийся с коллегами по Рубику, попросил у них совета. Те сказали: пфф, на этой улице люди не кофе пьют, а бухают.

Переделывать меню Москвин позвал Юрия Кулаева из бара Wood, и тот превратил его в дижестивное — специализирующееся на напитках, которые подают после еды. Меню обогатилось настойками, креплёными винами, а также виски, коньяком и водкой. Сразу после перезапуска цифры стали расти. Через три-четыре месяца стало ясно, что реанимация удалась: заведение стало прибыльным. Выручка выросла в полтора раза и сейчас достигает 30 000 рублей в день летом и 25 000 зимой.

На посошок

Почему они постоянно принимают, задумываюсь и я, имея в виду любовь петербуржцев к барам. Вспоминается очерк Льва Лурье: «Рюмочная — чисто советское учреждение. Даже не просто советское — ленинградское. Она была местом, где можно хлопнуть, заесть горячим и ни с кем из присутствующих не вступать в обременительный контакт — как колодец в пустыне, почтовая станция на тракте. Цены — копеечные, тишина, порядок. Все молча, с чувством собственного достоинства. Махнул — побежал дальше, к дому, в гости, в филармонию». В XXI веке эта культура вновь расцвела — с той разницей, что тишины на Рубинштейна больше нет.

Петербургским рестораторам на руку и устройство города — неогромный центр, все новые места на виду. Все друг друга знают, что позволяет барам первое время существовать за счёт приятелей. Тот же Базарский боится открывать что-нибудь в Москве: «Там ничего не понятно и всё далеко. А здесь в пешей доступности. Пока я вечером перемещаюсь от своего «Бекицера» к своему «Терминалу», я загляну на рюмочку в «Юнион», Fiddler’s Green и «Джин-тоник». В Москве же ещё и аренда в четыре раза выше».

 

Почему бары расцвели именно в 2010-х? Задумавшись об этом, я прислушался к разговору за стойкой. Бармен наконец выяснил, что такое «пакет Яровой», повозмущался, но на митинг идти отказался. «Там мы ничего не добьёмся, лучше тут свою Европу будем строить».

Петербуржцам не впервой.

Источник материала
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем сообществе пользователем Linda на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта на EMAIL abuse@newru.org с указанием адреса (URL) страницы, содержащей спорный материал. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.
Поделиться с друзьями:

Читайте также:

Сортировка:   вверху новые | вверху старые
Miriam
Miriam

Забавно и интересно! В пятницу самое оно!