Еда: научный подход
Каждый фрукт, овощ или ягода — отдельный биологический объект со своей уникальной фактурой, цветом, набором внешних признаков и приспособлений, позволяющих получать питание из окружающей среды. Посмотрим на наши привычные продукты именно с этой стороны. Зачем огурцу острые пупырышки и чем на нас смотрит картошка?
Если вам кажется, что наши огурцы слишком пупырчатые, поищите фотографии их диких родственников. Там вы обнаружите длинные шипы, а весь плод будет скорее напоминать орудие пыток. Но в процессе культивации огурцы потеряли свое вооружение, потому что люди отобрали самые безобидные из них. Поэтому бугорки на наших современных огурцах — лишь остатки былого величия.
Где в клубнике орешки?
Клубнику обычно называют ягодой. Но с точки зрения ботаники ягода — это совсем другой плод, например, как у винограда. Разница в том, что виноградина устроена проще: это семена в сочной оболочке. Клубничина же состоит из множества маленьких сухих плодов с семенами внутри — орешков. А красная и вкусная мякоть не имеет отношения к плоду, она образуется в результате разрастания цветоложа. Поэтому клубничина — многоорешек, а вовсе не ягода.
Чем на нас смотрит картошка?
Клубень картофеля — любимый объект школьной программы по биологии. Это все-таки корень или не корень? В качестве ответа на вечный вопрос на нас из картофелин смотрят глазки. Это видоизмененные почки, из которых могут вырасти (и иногда вырастают) новые стебли. А так как на корнях стеблевых почек не бывает, то приходится признать, что картофелина — это не часть корня, а подземный побег.
Как мандарины связаны с оптикой и алхимией?
Все они не могут обойтись без альбедо (от латинского albus, то есть «белый»). Для оптиков альбедо — это характеристика того, насколько поверхность хорошо отражает или рассеивает свет (например, белая одежда отражает больше света, чем темная). Для алхимиков это одна из стадий в процессе получения философского камня. Считается, что на этом этапе душа возрождается и очищается, становясь белой. А ботаники называют альбедо волокнистый слой под шкуркой мандарина, который тоже белого цвета.
Что вяжет хурма?
В хурме, как и во многих других фруктах, содержатся дубильные вещества, танины. Это разветвленные соединения со множеством активных химических групп на концах. Когда танины попадают в наш рот, все эти химические группы начинают связываться с белками, и получаются длинные белковые пленки. Именно они и дают нам ощущение «связанного рта». Кстати, их же используют при дублении кожи — они сшивают белки на поверхности кожи, делая ее более прочной.
Почему помидор такой вкусный?
Во всем виноват глутамат. Это аминокислота, которая чаще других встречается в белках, и особенно много ее в помидорах. Глутамат отвечает за так называемый пятый вкус — умами, которым обладает белковая пища. Мы также чувствуем его в мясе, рыбе, ферментированных молочных продуктах и грибах. Вкус умами сигнализирует хищникам (и заодно человеку), что им попалась достаточно питательная еда. А чтобы лучше прочувствовать вкус, можно использовать обычную соль, потому что ионы натрия из соли усиливают активность рецепторов вкуса.
Что может переварить ананас?
Все, что состоит из белков. В мякоти ананаса содержится бромелаин — фермент, расщепляющий связи в молекуле белка. Поэтому ананасовый сок можно использовать при нарушении пищеварения: он переварит пищу за вас. Еще с его помощью можно мариновать мясо: он частично разрушит белки и мясо станет мягче. Но если злоупотреблять ананасом, то он начнет переваривать вас. Неприятные ощущения, которые иногда возникают при поедании ананаса, это знак, что бромелаин принялся за клетки, покрывающие ротовую полость. Главное — вовремя остановиться и не забыть тщательно прополоскать рот водой, а то зубную эмаль можно испортить.
Как правильно есть кукурузу?
Пятьсот лет назад многие европейцы заболели пеллагрой — болезнью, при которой воспаляется кожа и страдает нервная система. Причина — употребление кукурузы, которую недавно завезли из Южной Америки. В кукурузе мало свободного витамина В3. У тех, кто ест ее постоянно, возникает авитаминоз, вызывающий пеллагру. А если бы европейцы заранее спросили у аборигенов, как правильно есть кукурузу, то им бы объяснили, что нужно сочетать ее с разными овощами. Или же вымачивать в щелочах, которые освобождают связанный витамин В3 и позволяют организму его усвоить.
Кого ждет авокадо?
Косточки авокадо сильно больше, чем у других овощей и фруктов. Поедающие его животные вынуждены их тут же выплевывать, что мешает растению расселяться. Как так вышло? Когда-то давно авокадо приспособилось к поеданию крупными животными, чей кишечник достаточно широкий, чтобы косточка проходила его насквозь. Предполагают, что это могли быть гигантские ленивцы или древние хоботные. Но все они давно вымерли, так что нынешнее авокадо своего распространителя семян уже не дождется.
