О Мари-Антуане Кареме – «поваре королей и короле поваров»

Сегодня пятница, почитаем материалы развлекательно-познавательные)) Нам поможет в этом shatff.

8 июня 1784 года родился Мари-Антуан Карем – «повар королей и король поваров» – а также, по совместительству, «отец-основатель русской кухни»… Эти пышные титулы (как, впрочем, и точная дата рождения)  спорны… однако, сам классик имел основания скромно заметить: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии».

Как легко догадаться, бедняки-родители назвали шестнадцатого по счёту отпрыска в честь королевы Марии-Антуанетты, но вскоре грянет  революция! Так девятилетний малыш, во-первых, превратится в Антонена; во-вторых – фактически, окажется на парижской улице (к тому времени число его братьев и сестёр перевалит за второй десяток; кормить потомство было нечем). Однако – судьба хранила этого мальчугана для великих дел!.. Сначала его подберёт некий добросердечный трактирщик – и добрых шесть лет Антонен будет вкалывать в харчевне, набивая руку на супах. (Причём – как это ни странно, сохранит им пожизненную верность, оставив миру несколько сотен рецептов – и настойчивое пожелание начинать трапезу именно с этого жидкого блюда).

Однако – не похлёбками едиными… В шестнадцать смышлёный юноша устраивается в кондитерскую к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. (Примечательно, что Карем с юности был неравнодушен к архитектуре, его дальнейшие попытки проявить себя на этой ниве потерпят фиаско, однако в модном заведении на рю Вивьен хобби окажется как нельзя кстати – сложносочинённые торты в виде готических замков или античных храмов (и, к слову, – метровой высоты!) быстро завоевывают  популярность, и вот уже юного затейника почтительно зовут: «Палладио кондитерского дела» (в честь модного тогда итальянского архитектора).

Через некоторое время молодого маэстро сманивает сам Талейран – закулисный вершитель судеб французской (а значит, по тем временам, – и мировой) политики. При всесильном министре Карем переквалифицируется в шефы (хотя – открывает и собственную кондитерскую, мгновенно ставшую безумно популярной) . Репутация двадцатипятилетнего повара мгновенно взлетает до небес! (На него даже ходят карикатуры – чем не доказательство?) Надо сказать, Антонена не минула «звёздная болезнь» – современники уже тогда застают его капризным, раздражительным, не терпящим возражений, при этом мэтр отличался педантизмом и тем, что мало ел!

Это отчасти роднило его с нередким гостем князя Беневентского – Наполеоном. (Потому отношения с императором развития не получат – зато Карем косвенно предречёт поражение Великой армии, своим недоверчивым замечанием: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров?»). Меж тем, звезда корсиканца закатилась, но эта проблема минула Талейрана, который уже принимает в своём особняке на рю Сен-Флорентэн победителя-Александра!  (Рассказывают, русский император нацелился, было, на Елисейский дворец – но ему шепнули, что тот заминирован, пришлось принять приглашение! Разумеется, авторство дезинформации припишут хитрецу Талейрану; более того – доставил записку, якобы, ни кто иной, как Карем…)

Впрочем, у него найдётся другой способ отметиться в этой истории – впечатлённый талантами француза, царь сначала провозглашает тост за здоровье «короля поваров»; затем – одалживает Антонена в личное пользование; и, наконец – приглашает в Россию — тот не едет!

Вероятно, прельстившись щедрым предложением британского принца-регента Георга – баснословные две тысячи фунтов в год!  (Предыдущий повар обходился казне в десять раз дешевле, но даже эту сумму парламент считал чрезмерной. Впрочем, кто мог удержать в таком деле знаменитого обжору? (Принц Уэльский весил чуть ли не полтора центнера при талии в 127 см).  Пребывание на Альбионе окажется недолгим – однако, именно здесь Карем впервые введёт моду на подсмотренную при дворе Александра сервировку a la russe – то есть, постепенный вынос блюд по ходу трапезы. (Общепринятый до этого французский вариант предполагал, что всё ставится на стол разом, а уж там – кому как повезло).

Злые языки утверждают, что заносчивого французского мэтра «схарчили» местные конкуренты – во всяком случае, сам он об английских коллегах отзывается пренебрежительно. Однако, всё это время Карема не забывали в России! В 1818-м он соглашается стать личным поваром Александра I на Ахенском конгрессе – а затем, в конце концов, едет в Петербург. (Растиражирована версия – по приглашению Багратиона, как мы помним, к тому времени давно, увы, покойного, а вот у вдовы генерала он действительно будет работать – но позже, и в Париже). Впрочем – мы забежали вперёд.

Надо сказать – невзирая на столь богатую предысторию, в Зимнем Карем продержится всего несколько месяцев, более того – ему ни разу не доведётся кормить государя! (Как будто – из-за этого строптивый парижанин и уедет, есть также мнение, что дело снова в завистниках. Хм… если крепостные поварята и строили заграничному мэтру козни – вряд ли они могли преуспеть; авторитет Карема был непробиваем – полагают, что именно после него отдельные отечественные труженики плиты и черпака начнут, мало-помалу, обретать статус суперзвёзд!..)

Что касается влияния классика на русскую кухню – то мнения специалистов тут сильно расходятся. Одни считают – он «заложил основы»; другие – наоборот, «многое позаимствовал». (Начиная с обычая пропустить по рюмке перед трапезой – и заканчивая, например, борщом и кулебякой – правда, в «европеизированном» варианте). По мнению скептиков, весь вклад француза и вовсе исчерпывается «соусами на основе сливок и сметаны», но нельзя отрицать двух важных моментов: во-первых, Карем впервые в отечественной кулинарии введёт чёткий регламент: чего, когда и «сколько в граммах», до него действительно, в основном, полагались «на глазок», а рецепты француза – это технология!  Во-вторых – благодаря мэтру русская кухня станет известна в Европе, и не столь уж важно, что он всё переработал…

Карем написал несколько книг, самая известная — пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия».

Почему же имя Карема вряд ли будет забыто, пока существует на свете французская кухня? Причин тому много.

Благодаря Карему, аристократия, дипломатия, короли осознали, насколько важен для успеха хороший повар. Ведь своего последнего клиента — барона Ротшильда — Карему удалось ввести в высшее общество, которое воротило от барона нос и считало, что в доме у него пахнет синагогой. А на обеды Карема было глупо не ходить.

Именно Карем подошёл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.

В том числе Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке, как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.

Антуан Карем выделил 4 основных соуса французской кухни:

• Бешамель — соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока.
• Велюте — соус на основе ру и бульона.
• Эспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса.
• Голландский — соус из желтков и сливочного масла.

Карем разработал версии русских блюд, более приближённые к европейскому вкусу, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски.

Кстати, с чёрной икрой тоже.

Карем познакомил европейцев не только с русскими блюдами, но и с русской подачей. Во французской версии подачи все блюда ставятся на стол — сразу. Только горячие постоянно подогреваются. Минус подачи в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. Горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется.

Карем отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы.

Он обновил гарниры и сделал их разнообразнее.

Карем сделал русские пироги и кулебяки такими, как мы их знаем сейчас. Он предложил заменить кислое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из пшеничной муки.

Ну а самым главным достижением Карема можно считать изобретение эклеров, он сделал их продолговатыми и начинил нежным кремом. До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом. Хотя при жизни мастера названия «эклер» ещё не существовало, оно появилось только спустя 20 лет после смерти Мари-Антуана Карема.

Приятного аппетита!

Карем — шеф повар на кухне у Ротшильдов.

«Король поваров» умрёт, не дожив до пятидесяти – вероятнее всего, от профессиональной болезни – постепенного многолетнего отравления угарным газом… Но до этого он успеет издать свои сочинения – и поработать на уже упомянутую княгиню Багратион, а также «Великого Барона» Якоба Ротшильда…