Кависты-баристы и прочие сомелье
Вы знаете, чем отличается сомелье от кависта, и кто вообще все эти люди?
Сомелье — сотрудник ресторана, бара или кафе, отвечающий за составление винной карты и помогающий гостям подобрать вино (или другие напитки) к блюдам заведения. Еще он в идеале должен уметь красиво его сервировать и знать о вине много интересного, что поможет гостю скрасить время ожидания своего заказа.
У нас почему-то принято называть сомелье всех, кто хоть как-то связан с винной сферой. И хоть слово «сомелье» на слуху очень давно, официально профессия появилась в мае 2015 года.
О кавистах известно гораздо меньше. Кавист — сотрудник винотеки или магазина, который поможет покупателю разобраться в огромном количестве вин и напитков, представленных на полках.
Созвучной кависту является профессия «бариста», но только к вину эта профессия никакого отношения не имеет. Бариста — это про кофе. Специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе, работающий за барной стойкой. Бармен может быть одновременно и баристой.
Барменов еще называют бартендерами. Звучит довольно необычно, экзотично и переводится с английского как: bar — бар, tend в одном из значений — обслуживать, ухаживать, оказывать внимание. Человек, обслуживающий в баре.
Для всех этих прекрасных людей существуют профессиональные ассоциации:
— Российская Ассоциация Сомелье (РАС, основана в 1999г., а с 2002г. стала членом Международной Ассоциации Сомелье — ASI). Членство российской ассоциации в ASI дает возможность победителям Российского конкурса сомелье участвовать в конкурсе «Лучший сомелье мира».
Внутри Российской ассоциации сомелье есть региональные отделения:
- Московская ассоциация сомелье
- Санкт-Петербургская ассоциация сомелье
- Краснодарская ассоциация сомелье
- Ассоциация кавистов России (создана совсем недавно, в феврале 2017г.).
— Барменская Ассоциация России (Б.А.Р., существует дольше других ассоциаций, аж с 1992г. Как и РАС, зарегистрирована на международном уровне). Финалист всероссийского конкурса барменов также принимает участие в Чемпионате мира среди барменов World Cocktail Championship.
Эти профессиональные ассоциации проводят для своих членов ежегодные конкурсы разного уровня. Перечислять все нет никакого смысла, а вот про один из них, прошедший буквально вчера в Москве, рассказать стоит.
III Всероссийский конкурс кавистов прошел одним днем в рамках Metro Expo 2019. В 1/8 прошли 25 участников, в 1/4 — 10 участников, в полуфинале осталось пятеро, ну а в финале, как обычно, трое. Причем один из финалистов никогда кавистом не работал. У Владимира Глухова есть за плечами европейское винное образование, он давно в отрасли, но не профессиональный кавист.
В финале конкурса для участников была предусмотрена слепая дегустация 4-х вин. 4 черных непрозрачных бокала, в которых уже налито вино. Нужно было назвать цвет вина, сорт винограда, страну/регион производства, год урожая и гастрономические сочетания.
Первый финалист, тот самый Владимир, предположил, что все вина красные сухие. Один из образцов из Испании, региона Рибера-дель-Дуэро из сорта темпранильо, остальные 3 вина из Италии: из Пьемонта, сорт барбера 2017 года, из Южной Италии и сорта примитиво 2016 года, из Тосканы, Мареммы, бордосские сорта (каберне совиньон, мерло).
Вторая участница, Анастасия Орлова, в первом вине распознала херес из испанской Андалусии из сорта паломино, невинтажный (без года урожая), во втором — крепленое белое vin jaune из сорта саваньен из французского региона Жюра. Два оставшихся вина — также крепленые, из Крыма из сортов кокур и мускат. В процессе дегустации Анастасия сказала, что первые три вина очень похожи.
Третий участник, Сергей Гаспарян, в одном из образцов признал Испанию, темпранильо из Риохи 2015 года, в другом — австралийский шираз из Долины Баросса 2015 года, третье вино из Италии, Тосканы из сорта санджовезе 2016 года и последнее вино — Россия, Краснодарский край, кагор.
Как видите, разброс в восприятии вина и предположениях колоссальный. Вина у всех финалистов были, естественно, одни и те же.
Что же на самом деле предлагалось конкурсантам продегустировать? Все четыре вина в действительности были одним и тем же вином из Бордо. Это было La Sirene de Giscours 2014 года — красное сухое вино из сортов каберне совиньон, каберне фран, мерло и пти вердо. Разница между бутылками лишь в том, что вино из первой бутылки изготовлено из винограда с трех гран крю (топовых участков) апелласьона Марго, остальные вина просто категории AOC апелласьона Марго. Вторая бутылка была открыта непосредственно перед дегустацией, третья — за 2 часа до дегустации. Четвертая по счету бутылка была объемом 375 мл вместо привычных 750 мл.
Не угадал никто. Кто-то был ближе к правильному ответу, кто-то — дальше.
Следующим было задание успокоить недовольного предыдущей покупкой разъяренного покупателя и продать ему другое вино. Здесь участники справились гораздо лучше. Двум из трех финалистов (Анастасии и Сергею) удалось осчастливить клиента бутылкой другого вина.
В итоге победительницей конкурса кавистов стала Анастасия, на втором месте — Владимир, на третьем — Сергей.
Что же важнее для кависта в конечном счете? Иметь отточенные навыки слепой дегустации или уметь продать вино клиенту? В чем заключается профессионализм кависта?
Казалось бы, важнее понять интересы, запросы и настроение клиента, «считать» его и… продать ему вино. А слепая дегустация больше нужна сомелье, чем кависту. Думаю, что это не совсем так. На мой взгляд, цель слепой дегустации (самой честной, непредвзятой) — выявить сенсорные способности специалиста, его умение пользоваться картотекой ароматов и вкусов вина, способностью анализировать стилистику вин, особенности региона и сорта, методов винификации. И потом уже, используя свой опыт, знания и память на вина, порекомендовать покупателю то вино, которое ему наверняка придется по вкусу.
Но, в случае со вчерашним конкурсом кавистов, стоит учитывать стресс и усталость участников. Мы все живые люди, просто люди, а не биороботы. Мы все имеем право ошибаться и нам всем есть куда расти.